전체 글27 제과 기초 기법 총정리 (시퐁법, 공립법, 별립법) 제과제빵은 기술적인 부분이 많지만, 기본 기법을 잘 익히면 누구나 훌륭한 제과와 제빵을 만들 수 있습니다. 특히 입문자들에게 중요한 것은 다양한 반죽 기법을 정확히 이해하고 활용하는 것입니다. 제과 기법은 다양한 종류가 있지만 이번 글에서는 제과에서 가장 많이 사용되는 기초적인 기법 중에 시퐁법, 공립법, 별립법에 대해 알아보겠습니다.1. 공립법 공립법은 간단하게 말하자면 전란을 거품 내어 반죽하는 방법입니다. 이 방법은 일반적으로 롤케이크, 제누와즈와 같은 시트류에 주로 사용됩니다. 공립법은 별립법보다 유연한 공정을 가지고 있어 더 촉촉하고 탄력성 있습니. 공립법의 과정은 다음과 같습니다:전란과 감미료 휘핑: 전란에 설탕(감미료)을 나누어 넣으며 마요네즈 같은 색이 나오고 반죽을 들어 리본모양을 그렸을.. 2025. 7. 20. 크림법 vs 플라워배터 기법 총정리 우리가 흔히 아는 크림법 하지만 크림법 말고도 다른 기법이 있다는거 아셨습니까? 바로 플라워배터 기법입니다. 크림법과 플라워배터 기법은 각각 베이킹에서 매우 중요한 역할을 하는 두 가지 방법입니다. 이 두 가지 기법은 각각의 특징과 사용되는 베이킹 제품에 따라 결과물의 맛과 질감에 큰 차이를 만들어냅니다. 이번 글에서는 크림법과 플라워배터의 차이점과 장단점을 비교하고, 각각의 기법을 어떤 상황에서 사용하는 것이 좋은지 알아보겠습니다.크림법의 특징크림법은 주로 케이크, 머핀, 쿠키 등에서 사용되는 기법으로, 버터와 설탕을 섞어 크림처럼 부드럽게 만든 후, 계란을 넣고 밀가루와 같은 마른 재료를 섞어 반죽을 만드는 방식입니다. 이 방법은 버터와 설탕을 충분히 섞어 공기를 넣어주는 과정이 매우 중요합니다. 공.. 2025. 7. 19. 냉동 가능한 반죽, 불가능한 반죽의 차이 하루에 많은 양을 구워내기 힘들 때 먼저 반죽을 미리 만들어 냉동해 놓고 나중에 시간이 날 때 냉동된 반죽을 해동 후 굽는 분들이 있습니다. 하지만, 반죽을 냉동할 때, 모든 반죽이 냉동 가능한 것은 아닙니다. 냉동에 적합한 반죽은 일정한 상태와 성질을 가져야 하며, 그렇지 않은 반죽은 냉동 후 품질이 저하될 수 있습니다. 이번 글에서는 냉동 가능한 반죽과 그렇지 않은 반죽을 구분하는 방법에 대해 알아보겠습니다.냉동 가능한 반죽의 특징 : 유화 상태, 유지방 함량냉동 가능한 반죽의 가장 중요한 특징 중 하나는 유화 상태입니다. 유화 상태란 반죽 속의 수분과 지방이 균일하게 섞여 있는 상태를 말합니다. 유화가 잘 된 반죽은 냉동 후에도 지방이 분리되지 않고 고르게 유지되며, 해동 후에도 반죽의 질감이나 구.. 2025. 7. 18. 반죽 휴지 여부가 베이킹에 미치는 영향 반죽을 휴지 시키는 과정은 베이킹에서 매우 중요한 단계입니다. 반죽이 충분히 쉬게 되면 글루텐이 안정화되고, 반죽의 구조가 개선되는 등 여러 현상이 일어나다. 하지만 반죽을 쉬게 하지 않으면 원하는 결과물을 얻지 못할 수 있습니다. 이번 글에서는 반죽을 휴지 시켜야 하는 이유와 그 과학적 근거에 대해 자세히 알아보겠습니다.반죽 휴지의 과학적 원리글루텐 안정화반죽을 섞은 후 휴지 시간을 가지는 이유 중 가장 중요한 것은 바로 글루텐의 안정화입니다. 반죽을 섞을 때 글루텐은 밀가루 속 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 형성됩니다. 이렇게 형성된 글루텐은 반죽의 탄성, 질감을 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 그런데, 글루텐은 믹싱 직후에는 매우 긴장되어 있어 반죽이 뻣뻣하고 경직되어 있어 잘 늘어나지 않.. 2025. 7. 17. 오버믹싱, 언더믹싱이 반죽에 미치는 영향 베이킹에서 반죽을 다루는 과정 중 가장 중요한 요소 중 하나는 믹싱입니다. 반죽을 너무 많이 섞으면 오버믹싱이 발생하고, 반대로 섞지 않으면 언더믹싱이 발생합니다. 두 가지 모두 반죽의 질감, 구조에 큰 영향을 미칩니다. 이번 글에서는 오버믹싱과 언더믹싱을 구별하고 피하는 방법을 알아보겠습니다.오버믹싱이 반죽에 미치는 영향오버믹싱은 반죽을 너무 많이 섞었을 때 발생합니다. 이 경우 반죽 속에 있는 글루텐이 과도하게 발달해 반죽이 지나치게 탄력 있어지거나 질겨질 수 있습니다. 글루텐은 밀가루에서 나오는 단백질로, 반죽을 섞을 때 서로 결합하여 네트워크를 형성합니다. 이 네트워크가 너무 발달하면 반죽은 지나치게 질겨지고, 부풀어 오르는 대신 밀도가 높은 결과물이 나옵니다. 특히 케이크나 머핀, 부드러운 질감.. 2025. 7. 17. 베이킹에서 재료의 온도와 그 중요성 베이킹에서 재료의 온도는 결과물의 품질을 좌우하는 중요한 요소입니다. 특히 실온 재료는 반죽을 부드럽고 균일하게 만들어주는 핵심적인 역할을 합니다. 실온에 두었을 때, 재료들은 서로 잘 결합하고 혼합이 원활하게 이루어집니다. 이는 반죽의 질감, 조직, 그리고 최종 결과물에 큰 영향을 미칩니다.실온재료의 중요성실온 상태에서 버터를 사용하면, 버터가 쉽게 부드러워져 설탕과 잘 결합할 수 있습니다. 이렇게 설탕과 버터가 잘 섞이면, 반죽에 기포가 잘 형성되어, 케이크나 쿠키가 부드럽고 폭신한 질감을 얻게 됩니다. 버터와 설탕이 결합된 후, 달걀을 추가하면 반죽이 부드럽게 섞이면서 기포가 잘 유지되고, 결과적으로 반죽이 부풀어 오를 수 있게 됩니다.또한, 실온에서 재료들이 부드럽게 섞이면 믹싱 중에 기포가 과도.. 2025. 7. 16. 이전 1 2 3 4 5 다음
