제과제빵은 기술적인 부분이 많지만, 기본 기법을 잘 익히면 누구나 훌륭한 제과와 제빵을 만들 수 있습니다. 특히 입문자들에게 중요한 것은 다양한 반죽 기법을 정확히 이해하고 활용하는 것입니다. 제과 기법은 다양한 종류가 있지만 이번 글에서는 제과에서 가장 많이 사용되는 기초적인 기법 중에 시퐁법, 공립법, 별립법에 대해 알아보겠습니다.
1. 공립법
공립법은 간단하게 말하자면 전란을 거품 내어 반죽하는 방법입니다. 이 방법은 일반적으로 롤케이크, 제누와즈와 같은 시트류에 주로 사용됩니다. 공립법은 별립법보다 유연한 공정을 가지고 있어 더 촉촉하고 탄력성 있습니. 공립법의 과정은 다음과 같습니다:
- 전란과 감미료 휘핑: 전란에 설탕(감미료)을 나누어 넣으며 마요네즈 같은 색이 나오고 반죽을 들어 리본모양을 그렸을 때 3초간 유지될 때까지 휘핑합니다
- 다른 재료 추가: 휘핑된 전란에 체 친 가루류 그리고 녹인 유지류를 순차적으로 넣습니다. 이때 가루류를 체치지 않거나 덜 섞으면 가루류가 뭉쳐 제품 밑부분에 밀가루 덩어리가 보일 수 있고 너무 많이 섞으면 거품이 죽어서 부피가 상대적으로 낮게 나올 수 있습니다. 유지류는 바로 본반죽에 넣는 것이 아닌 희생반죽이라고 하는 반죽 일부를 덜어서 녹인 유지류와 섞고 다시 본반죽에 넣어줍니다. 이렇게 하는 이유는 녹인 버터를 바로 넣으면 잘 섞이지 않아 많이 휘젓게 돼서 비중이 놓아질 수 있기 때문입니다.
2. 별립법
별립법은 계란 흰자와 노른자를 분리하여 각각 따로 거품을 내고 이후 두 가지 반죽을 합쳐서 반죽을 만드는 기법입니다. 별립법은 흰자와 노른자를 각각 거품내기 때문에 기포의 절대적인 양이 많아 단단한 거품이 나오며 구웠을 때 쫀쫀하고 부드러운 케이크가 나옵니다. 이 기법의 특징은 계란 흰자와 노른자의 역할을 분리하여 사용하는 점입니다. 별립법의 과정은 다음과 같습니다:
- 흰자와 노른자를 각각 휘핑: 계란 노른자와 설탕, 흰자와 설탕을 각각 주걱으로 폈을 때 살짝 휘어지는 뿔이 생기는 정도까지 휘핑해 줍니다. 노른자 휘핑에 흰자 휘핑을 3분의 1 정도 넣고 머랭 덩어리가 보이지 않을 정도로 가볍게만 섞어줍니다.
- 휘핑을 섞고 나머지 재료 넣기: 노른자 휘핑에 흰자 휘핑을 3분의 1 정도 넣고 머랭 덩어리가 보이지 않을 정도로 가볍게만 섞어줍니다. 그 휘핑에 체 친 가루류와 녹인 버터를 넣고 마찬가지로 가볍게 섞습니다. 남겨둔 머랭은 시간이 지나 뭉쳐있을 수 있으니 한번 부드럽게 풀어주고 반죽에 마저 넣습니다. 머랭을 나눠서 넣는 이유는 처음에 다 섞어버리면 머랭을 섞는 과정과 나머지 재료를 섞는 과정에서 더 많이 섞게 되어 거품이 많이 죽을 수 있어 나머지 머랭을 나중에 넣어 부피감을 더 좋게 하기 위해서입니다.
3. 시퐁법
시퐁법은 별립법과 비슷한 기법입니다. 하지만 가장 큰 차이점은 별립법은 노른자를 휘핑하는 반면 시퐁법은 노른자를 휘핑하지 않고 노른자 반죽을 만들어서 머랭과 섞는다는 것입니다. 시퐁법의 과정은 다음과 같습니다.
- 노른자 반죽 만들기: 달걀노른자에 설탕을 제외한 감미료, 체친 가루류, 액상 식용을 넣어 노른자 반죽을 만들어 줍니다.
- 머랭과 노른자 반죽 혼합: 노른자 반죽에 머랭을 3번에 나누어 넣어 섞어주고 시퐁팬에 넣고 구워줍니다. 이때 시퐁법에 전용 팬이 있는 이유는 시퐁법으로 만든 반죽은 알루미늄 틀 벽을 타고 올라가며 부풉니다. 근데, 일반적인 논스틱 팬은 반죽이 미끄러져 주저앉을 수 있습니다. 또한, 시퐁 반죽은 수분이 많은 반죽이라 굴뚝형 시퐁팬으로 구워야 속까지 고르게 잘 익힐 수 있습니다.
4. 기법별 활용법
공립법은 별립법보다 촉촉하고 더 탄력성 있는 식감과 질감을 가지고 있습니다. 별립법은 빽빽이 차있는 밀도 있는 질감과 입안에서도 밀도감 있으면 부드럽게 녹아드는 식감을 가지고 있습니다. 시퐁법은 액상 식용유를 사용해 특유의 가볍고 부드러운 식감을 가지고 있으며 고체 유지를 사용하지 않아 냉장보관을 해도 단단해지지 않고 특유의 식감을 유지합니다.
5. 결론
기초 제과 기법인 시퐁법, 공립법, 별립법은 각각 다른 질감과 풍미를 제공하는 중요한 기법입니다. 입문자들이 이러한 기법들을 정확히 이해하고 연습하면, 다양한 제과제빵을 성공적으로 만들 수 있습니다. 기법에 대한 이해와 실습을 통해 제과제빵의 기초를 확실히 다진 후, 점차 더 복잡한 기술을 배우며 발전할 수 있을 것입니다. 제과제빵은 계속해서 실습을 통해 경험을 쌓는 것이 가장 중요하므로, 다양한 디저트들을 만들어보며 다양한 경험을 해보는 것이 좋습니다.