빵을 만들 때, 그 특유의 깊은 맛과 부드러운 식감을 결정하는 중요한 요소 중 하나가 바로 '발효종'입니다. 발효종은 단순한 재료를 넘어 빵에 생명력을 불어넣는 역할을 하는데요. 오늘은 발효종이 무엇인지, 그리고 천연발효빵에 관심 있는 분들이라면 한 번쯤 들어보셨을 대표적인 발효 전종 기법인 폴리쉬(Polish) 법, 르방(Levain), 중종법(中種法)에 대해 자세히 알아보겠습니다. 각 기법의 특징과 장단점을 비교하며, 어떤 빵에 어떤 방식이 적합한지 함께 살펴보겠습니다.
천연발효종
발효종은 밀가루와 물을 꾸준히 투입하여 그 속에 존재하는 야생 효모와 유산균을 키워 만든 제빵 재료를 말합니다. 상업적인 이스트와 달리 공기 중의 미생물들이 자연적으로 번식하며 독특한 맛과 향을 선사하는 것이 특징이며, 흔히 '르방'이나 '씨반죽'이라고도 불립니다. 발효종은 크게 액체 발효종과 고체 발효종으로 나뉩니다. 액체 발효종은 물과 밀가루를 약 1:1 비율로 섞어 발효가 빠르고 부드러운 맛의 빵에 주로 사용됩니다. 고체 발효종은 물과 밀가루를 1:2 비율로 섞어 만들며, 시큼한 맛과 단단한 질감을 가진 호밀빵이나 사워도우에 활용됩니다.
천연발효종을 사용한 빵은 다음과 같은 장점을 가집니다.
- 깊고 복합적인 풍미: 효모와 유산균의 복합적인 상호작용으로 빵에 독특한 맛이 더해집니다.
- 소화 용이성: 발효 과정에서 글루텐이 부분적으로 분해되어 소화에 어려움을 겪는 분들도 편안하게 즐길 수 있습니다.
- 우수한 보존성: 젖산균이 빵을 산성화 하여 해로운 미생물 성장을 억제하고 빵의 신선함을 오래 유지합니다.
천연발효종은 빵에 풍미와 건강, 그리고 보존성이라는 삼박자를 더해주는 중요한 요소입니다.
폴리쉬(Polish) 법
폴리쉬법은 물과 밀가루를 약 1:1 비율로 섞고 소량의 이스트를 넣어 12~16시간 동안 미리 발효시켜 사용하는 대중적인 발효 전종 방식입니다. 장시간 저온에서 발효된 폴리쉬는 빵에 풍부한 풍미와 부드럽고 촉촉한 식감을 부여합니다. 이 기법은 18세기 마리 앙투아네트 왕비를 통해 프랑스에 전파되었다고 전해집니다.
장점
- 발효가 빠르고 관리 용이: 르방에 비해 비교적 관리가 쉽고 발효 시간이 짧습니다.
- 풍미 및 보존성 우수: 장시간 발효로 깊은 풍미를 더하며, 수분 함량이 높아 빵의 보습력과 보존성이 좋습니다.
- 부드럽고 촉촉한 식감: 빵의 조직이 탄력 있고 부드러워 바게트, 치아바타 등 가벼운 유럽풍 빵에 적합합니다.
단점
- 구조적 안정성 부족: 다른 방식에 비해 반죽의 구조적 안정성이 다소 떨어질 수 있습니다.
- 고수분 반죽의 어려움: 수분 함량이 높아 다루는 데 숙련도가 필요할 수 있습니다.
폴리쉬법은 효율적이면서도 풍미와 식감을 살릴 수 있어 많은 제빵인에게 사랑받는 기법입니다.
르방(Levain)
르방은 프랑스어로 '발효종'을 뜻하며, 밀가루와 물을 지속적으로 공급하며 키워낸 살아있는 천연발효종을 의미합니다. 상업용 이스트 없이도 자연 발효를 통해 빵을 만들 수 있게 하며, 유럽에서는 귀하게 다뤄지는 존재입니다. 르방은 풍미 깊은 사워도우, 호밀빵, 캄파뉴 등을 만드는 데 주로 사용됩니다.
장점
- 깊고 복합적인 풍미와 산미: 야생 효모와 젖산균의 상호작용으로 독특한 신맛과 고소한 맛을 선사합니다.
- 소화 용이 및 우수한 보존성: 글루텐 분해 효소 활성으로 소화가 쉽고, 젖산균으로 인해 보존성이 뛰어납니다.
- 첨가물 없는 자연 발효: 상업용 이스트 없이 순수한 천연 발효를 통해 건강한 빵을 만들 수 있습니다.
단점
- 까다로운 스타터 관리: 꾸준히 먹이를 주며 활성도를 유지해야 하는 번거로움이 있습니다.
- 긴 발효 시간과 숙련도 요구: 발효 시간이 길고, 르방의 활성도를 파악하고 반죽 상태를 조절하는 숙련된 기술이 필요합니다.
르방은 까다롭지만, 그만큼 깊이 있고 독창적인 풍미의 빵을 만들어내는 매력적인 기법입니다.
중종법(中種法)
중종법은 일본에서 유래된 제빵 방식으로, 밀가루, 물, 이스트를 사용하여 '중간 반죽(중종)'을 먼저 만든 후 이를 본 반죽에 섞어 사용하는 기법입니다. 이 기법은 빵의 조직을 더욱 탄탄하게 하고 볼륨을 확보하는 데 유리하며, 특히 촉촉하고 부드러운 식감을 중요시하는 식빵류에 많이 활용됩니다.
장점
- 부드럽고 치밀한 식감: 빵의 결이 곱고, 입안에서 사르르 녹는 듯한 부드러움을 자랑합니다.
- 반죽 안정성 및 쉬운 조작: 초보자도 안정적으로 반죽을 다룰 수 있으며, 고수분 반죽 관리 부담이 적습니다.
- 비교적 짧은 발효 시간: 다른 전종 방식에 비해 전체적인 작업 효율이 높은 편입니다.
단점
- 풍미의 단조로움: 폴리쉬나 르방에 비해 복합적인 발효 풍미가 다소 부족할 수 있습니다.
- 개성의 약화: 대량 생산에 적합하여 개성이 뚜렷한 천연발효빵보다는 보편적인 맛을 낼 때 좋습니다.
중종법은 안정적인 제빵 과정을 통해 균일하고 부드러운 빵을 만들기에 적합한 기법입니다.
결론
폴리쉬, 르방, 중종법은 각기 다른 방식으로 빵에 풍미와 구조를 부여하는 대표적인 발효 전종법입니다. 어느 한 가지 방법이 '정답'이라기보다는, 만들고자 하는 빵의 종류, 여러분의 시간적 여유, 그리고 현재의 제빵 기술 수준에 따라 가장 적합한 방식을 선택하는 것이 중요합니다.
- 빠르고 효율적인 작업과 풍미를 원하시면 폴리쉬법을.
- 풍부한 향미와 깊이 있는 맛, 건강함을 추구하시면 르방(사워도우)을.
- 구조적 안정성과 부드럽고 치밀한 식감을 중시하시면 중종법을 고려해 보시기를 권해드립니다.
각 방식의 특성을 이해하고, 직접 적용해 보면서 나만의 레시피를 찾아가는 과정 자체가 바로 수제 발효빵 제빵의 진정한 즐거움이 아닐까 생각합니다. 여러분의 베이킹에 이 정보가 작은 도움이 되었기를 바랍니다.