베이킹에서 제품의 부피와 조직감을 위해 사용되는 ‘팽창제’는 결과물의 완성도를 결정짓는 중요한 요소입니다. 대표적으로 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다가 있으며, 각각 전혀 다른 작용 원리와 사용법을 가지고 있습니다. 이 글에서는 팽창제의 작용 방식, 발효와 화학적 팽창의 차이, 그리고 실전에서 꼭 알아야 할 사용 시 주의사항까지 자세히 알려드리겠습니다.
이스트
이스트는 살아있는 미생물로, 당분을 분해해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 ‘생물학적 발효’ 팽창제를 말합니다. 빵과 같은 발효빵제품에서 주로 사용되며, 반죽 속의 당을 먹고 발효하면서 천천히 기포를 생성합니다. 오랜 시간 숙성 과정을 통해 이산화탄소가 반죽 속에 공기주머니를 만들어 부풀게 하면서 풍미도 깊어집니다.
이스트는 건조이스트, 인스턴트드라이이스트, 생이스트 등 다양한 형태로 존재합니다. 일반적으로 인스턴트드라이이스트가 물에 불리지 않고 사용할 수 있으며 밀가루에 직접 혼합해도 사용할 수 있어 가장 빠르고 편리하게 사용할 수 있습니다.
이스트의 작용은 온도와 시간, 습도에 큰 영향을 받습니다. 이상적인 발효 온도는 27~30도 사이이고 보통 1시간에서 2시간 정도가 걸립니다. 시간이 오래 걸리는 대신 풍부한 향과 식감을 만들어냅니다. 사용 시 주의할 점은 반죽이나 계량을 할 때 소금이나 설탕과 직접 닿지 않게 해야 한다는 것입니다. 왜냐하면 둘 다 이스트의 활동을 저해하거나 죽일 수 있기 때문입니다. 이를 방지하기 위해 보통 이스트와 버터를 뺀 나머지 재료를 먼저 가볍게 섞어준 뒤 이스트를 넣는 경우가 있습니다. 발효를 할 때 발효 시간이 짧으면 빵이 충분히 부풀지 않으며, 과발효 시에는 신맛이 나고 조직이 무너질 수 있기 때문에 적절한 시간을 체크하면서 신중히 발효를 해야 합니다.
베이킹파우더
베이킹파우더는 산과 염기가 결합된 화학적 팽창제로, 반죽에 물이 닿는 순간이나 열을 받을 때 반응하여 이산화탄소를 발생시킵니다. 주로 케이크, 쿠키, 팬케이크, 스콘 등 빠르게 부풀어야 하는 제품에 주로 사용합니다.
베이킹파우더는 기본적으로 중탄산나트륨(베이킹소다)에 산성 분말(크림오브타르타르, 인산염 등)을 혼합한 상태로, 이 두 성분이 반응하여 기체를 발생시키는 원리입니다. 베이킹파우더는 '더블액팅(Double-acting)'이라고 하는 물에 반응하는 1차, 열에 반응하는 2차 팽창이 일어나기 때문에 반죽 직후에도, 오븐에 들어가서도 부풀어 제품의 안정성과 조직감을 높입니다.
베이킹파우더는 사용이 간편하고 실패 확률이 낮다는 점에서 홈베이커에게 매우 편리한 재료입니다. 그러나 과다 사용 시 제품에서 쓴맛이나 금속성 맛이 날 수 있으며, 조직이 과하게 부풀다 터지는 현상이 발생할 수 있기 때문에 제품의 양에 따라 적절한 양을 넣어야 합니다. 권장량은 일반적으로 밀가루 100g당 2~3g입니다. 또한 유통기한이 지나거나 습기를 머금으면 팽창력이 떨어질 수 있으므로, 공기와 접촉하지 않도록 밀봉해 보관하는 것이 바람직합니다.
베이킹소다
베이킹소다(Baking Soda)는 탄산수소나트륨이라는 염기성 물질입니다. 염기성 물질이기 때문에 산성과 만나면 강력한 이산화탄소 거품을 만들어내 단일 팽창제라고도 불립니다. 단독으로는 팽창이 일어나지 않으며, 반드시 산성 재료와 함께 반응해야 기포가 생성된다는 특징이 있습니다.
그래서 베이킹소다는 쿠키, 브라우니, 초콜릿 케이크처럼 산성 재료(레몬즙, 요구르트, 식초, 흑설탕 등)가 들어가는 레시피에 자주 사용됩니다. 반죽에 넣는 순간부터 반응이 시작되므로, 혼합 후 즉시 굽는 것이 특히 중요합니다. 만약 느리게 반죽하거나 오래 두면 기포가 모두 빠져버려 팽창 효과를 제대로 보지 못해 완성된 제품의 부피가 낮게 나올 수 있습니다.
베이킹소다의 팽창력은 베이킹파우더보다 강하지만, 과하게 사용할 시 조직이 푸석푸석해지고, 제품에 비누 맛 또는 쓴맛이 남게 되는 단점이 있습니다. 때문에 보통 100g당 1g 미만으로 아주 적게 사용해야 하며, 측정 시 정밀한 스푼 혹은 정밀저울을 쓰는 것이 좋습니다. 또 베이킹소다는 마이야르 반응을 강화시켜 색을 진하게 만들어주며, 특유의 ‘퍼지는 쿠키’에도 영향을 줍니다.
이렇듯 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다는 각각 전혀 다른 방식으로 작용하는 팽창제입니다. 이스트는 발효를 통해 천천히 부풀고, 베이킹파우더는 화학반응을 통해 이중 팽창을 하며, 베이킹소다는 산성과의 단일 반응으로 팽창을 유도합니다. 제품의 특성과 작업 방식에 맞는 팽창제를 선택하고, 사용법과 주의사항을 숙지한다면 좀 더 성공적인 베이킹에 가까워집니다. 오늘부터는 팽창제의 차이를 제대로 알고, 그저 레시피만 보고 만드는 것이 아닌 재료 사이사이의 유대감을 파악해 보면서 베이킹을 해보시기 바랍니다.