베이킹에서 버터는 결과물의 풍미, 질감, 심지어 모양까지 좌우하는 중요한 재료입니다. 하지만 버터라고 해서 다 같은 버터는 아닙니다. 무염버터, 가염버터, 발효버터, 클라리파이드 버터 등 다양한 종류의 버터가 있고 각각의 버터는 베이킹에서 모두 다른 결과를 가져옵니다. 이 글에서는 베이킹에서 가장 많이 사용되는 버터의 종류별 특징과 장단점, 그리고 베이킹에 사용했을 때의 영향에 대해 알아보겠습니다.
무염버터의 특징과 베이킹에서의 영향
무염버터는 가장 기본적인 형태의 버터로, '무염'이라는 버터에 소금이 함류되어 있지 않은 버터입니다. 제과제빵 레시피는 보통 무염버터를 기준으로 작성되며, 재료의 염도를 원하는 대로 조절할 수 있다는 점에서 활용성이 높습니다.
장점으로는 첫째, 레시피에 맞게 염도를 정확히 맞출 수 있다는 점입니다. 이는 케이크, 쿠키, 마들렌 등 섬세하게 맛을 만들어나가야 하는 제과에서 중요한 역할을 합니다. 둘째, 재료 본연의 맛을 해치지 않고 다른 향과 맛이나 풍미와 잘 어울립니다. 예를 들어 바닐라, 시나몬, 초콜릿과 같은 재료들과도 자연스럽게 어우러지며 맛을 더욱 살려줍니다.
하지만 장점만 있는 것은 아닙니다. 무염버터는 일반적으로 유통기한이 짧고, 염분이 없기 때문에 보관 시 풍미가 쉽게 날아갈 수 있다는 단점이 있습니다. 또한 무염버터는 가격이 비교적 비싸고, 레시피에 소금을 따로 첨가해야 하는 번거로움이 있습니다. 그러나 이러한 점은 정교한 제과나 제빵에서는 오히려 강점이 될 수 있어 (소금을 별도로 첨가한다는 점에서) 무염버터가 가장 안정적이고 선호되는 선택입니다.
가염버터의 특징과 베이킹에서의 영향
가염버터는 무염버터와 달리 버터에 이미 소금이 첨가된 형태입니다. 염도는 일반적으로 1~2% 정도로 토스트, 팬케이크, 감자구이 등 일반적인 조리나 식탁용으로도 두루 사용됩니다. 또한 구움 요리나 볶음 요리에 사용했을 때 음식 전체의 감칠맛을 올려주는 효과를 가지고 있어 베이킹보다 요리에 더 많이 사용되는 경향이 있습니다.
가염버터의 장점으로는 풍부한 감칠맛과 간편함이 있습니다. 베이킹 초보자나 요리 초보자는 따로 소금을 추가하지 않고도 일정한 염도를 낼 수 있어 편리합니다. 또한 보관 시 무염버터보다 풍미가 오래 유지된다는 점에서 냉장고에 넣어 두고 일반 요리에 활용하기 편합니다.
반면 베이킹에서 가염버터는 조심히 사용해야 합니다. 특히 정교한 레시피에서는 버터의 양이 많아질수록 염도도 함께 높아져 조심해야 합니다. 가염버터는 일반적인 제과보다는 간단한 머핀, 브라우니 등과 같은 버터가 적게 들어가는 품목에서 제한적으로 쓰입니다. 또한 제품마다 염도 차이도 있기 때문에, 레시피와 맞지 않아 결과물이 짜게 나올 위험도 존재합니다.
발효버터와 기타 특수 버터의 특징과 베이킹에서의 영향
발효버터는 유산균으로 크림을 발효시켜 만든 버터로, 일반 버터보다 풍미가 깊고 고급스러운 향이 특징입니다. 프랑스, 유럽 등지에서 주로 사용되며, 고급 제과나 버터의 향이 중요한 품목을 만들 때 자주 애용하는 재료입니다. 대표적으로 '엘르 앤 비르(Elle & Vire)'나 '에쉬레(Echiré)' 같은 브랜드가 있습니다.
발효 버터의 장점은 향미입니다. 발효 과정에서 생성된 유기산과 향 물질 덕분에, 버터 고유의 고소하고 크리미 한 맛이 훨씬 독보입니다. 또한 고온에서도 비교적 안정적으로 유지되는 특성이 있어 크루아상, 페이스트리 등 고온에서 굽지만 버터의 향이 중요한 품목에서 잘 쓰입니다.
하지만 발효버터도 단점이 존재합니다. 먼저, 가격이 일반 버터에 비해 매우 비싸고, 보관 조건도 까다롭습니다. 또한 일부 제품은 이미 염분이 포함되어 있기 때문에, 레시피에 따라 발효버터의 성분을 확인해 무염버터인지 가염버터인지 확인해 보고 사용해야 합니다.
발효버터 이외에도 정제버터가 있습니다. 정제버터는 수분과 유단백을 제거해 순수 지방만 남긴 형태로, 고온 조리용으로 잘 쓰이나 베이킹에는 잘 사용되지 않습니다. 또 식물성 버터나 마가린은 보관성과 가격 면에서 장점이 있지만, 풍미나 질감에서 다른 버터에 비해 확연히 떨어지며 건강 측면에서도 좋지 않아 주의해야 합니다.
버터는 단순히 기름기가 아닌, 제품전체의 향, 질감, 구조를 결정짓는 핵심 재료입니다. 무염버터는 정교한 제과에 적합하고, 가염버터는 일상 요리와 간편 제과에 유리하며, 발효버터는 고급 풍미가 필요한 제품에 현명한 선택입니다. 각각의 장단점을 고려해 목적과 레시피에 맞는 버터를 선택한다면, 같은 레시피로 만들더라도 다른 퀄리티로 제품을 만들어 낼 수 있을 것입니다.