제과나 커피 토핑, 생초콜릿 등 다양한 분야에서 사용되는 유제품은 종류에 따라 맛과 질감, 사용법에 큰 차이를 줄 수 있습니다. 특히 생크림, 휘핑크림, 식물성 크림, 우유 등은 유지방 함량과 성분에 따라 완전히 다른 특징을 가지고 있으며, 그에 따른 제과 적용 방식도 완전히 달라지게 됩니다. 이 글에서는 생크림을 포함한 주요 유제품의 구분과 제과에서의 활용 팁, 휘핑 가능 여부 등을 알려드리겠습니다.
유지방 함량에 따른 휘핑 가능성과 제품의 차이
유제품 중 가장 많이 혼동되는 것이 바로 생크림과 휘핑크림입니다. 생크림은 원유에서 지방 성분만 분리한 고지방 크림을 뜻하며, 유지방 함량이 35% 이상일 경우에 휘핑이 수월하게 가능합니다. 반면, 유지방이 18~34%인 크림은 일반적으로 휘핑하기 어렵거나 오래 걸리며, 제과보다는 커피나 요리에 주로 사용됩니다.
휘핑이 가능한지는 유지방 함량에 따라 직접적으로 영향을 받습니다. 유지방이 높을수록 공기 함유력이 좋아 빠르고 안정적인 거품 형성이 가능하며, 한 번 휘핑된 후에도 무너지지 않고 오래 유지되는 특징이 있습니다. 일반적으로 ‘휘핑크림’이라는 이름으로 시중에 유통되는 제품 중 일부는 식물성 크림이며, 이는 동물성 생크림과는 완전히 다른 제품입니다.
휘핑이 가능한 크림은 케이크 데코레이션, 가나슈, 생초콜릿 등 다양하게 쓰이지만, 반드시 찬 상태에서 고속 휘핑해야 하며, 오버휘핑 시 분리되거나 버터화될 수 있다는 점을 알고 수시로 상태를 확인해 가면서 휘핑을 진행해야 합니다. 크림 선택 시에는 반드시 제품에 기재된 유지방 비율을 확인하고, 원하는 용도에 맞춰 구입하는 것이 더 완성도 있는 제품을 만들 수 있는 길입니다.
동물성 생크림과 식물성 휘핑크림, 무엇이 다를까?
동물성 생크림은 100% 우유에서 나온 고지방 유제품입니다. 신선한 유제품 특유의 풍미가 살아 있으며, 식물성 생크림에 비해 많이 먹어도 느끼하지 않고 고소한 맛이 느껴져 풍부하고 진한 맛을 원하는 고급 제과에 주로 사용합니다. 반면, 식물성 휘핑크림은 팜유나 코코넛유 같은 식물성 유지에 유화제, 안정제, 인공향료 등을 첨가하여 만든 제품으로, 유제품이 전혀 포함되지 않을 수도 있고 포함이 되더라도 소량만 포함된 경우도 많습니다.
동물성과 식물성의 가장 큰 차이점들로는 맛과 향, 휘핑 유지력, 건강성, 소비기한입니다.
- 맛과 향: 동물성은 고소하고 부드러운 유제품 특유의 풍미가 있으나, 식물성은 인공적인 맛이 나고 먹고 나면 입안이 미끌거리거나 속이 느글거릴 수 있습니다.
- 휘핑 유지력: 식물성 크림은 휘핑이 빠르고 단단하며 실온에서도 오랫동안 유지되지만, 동물성은 쉽게 녹고 무너지기 쉽다는 단점이 있습니다.
- 건강성: 동물성 크림은 포화지방이 높지만 성분이 깨끗하고, 식물성은 가공 첨가물이 많아 장기 섭취에 주의가 필요한 크림입니다.
- 소비기한: 동물성 크림은 일주일은 넘기기 힘든 반면 식물성 크림은 한 달 동안 사용할 수 있는 크림이 많습니다.
현대 제과에서는 두 제품의 단점을 보완하기 위해 혼합해 사용하는 경우가 많습니다. 예를 들어, 식물성 크림을 기본 베이스로 사용한 후 동물성 생크림을 첨가해 식물성크림의 휘핑 유지력을 가져가면서 식물성크림에 부족한 맛과 향을 동물성 크림으로 보충하는 것입니다.
우유·연유·크림치즈 등 유제품의 제과 활용법
유제품은 크림 외에도 우유, 연유, 크림치즈, 마스카포네, 요구르트 등 다양한 형태로 존재하며, 제과에 있어 빠질 수 없는 재료입니다.
우유는 대부분 레시피의 기본 수분을 보충하는 용도의 재료로 사용되며, 유당과 유지방 덕분에 단맛과 부드러운 질감도 부여할 수 있습니다. 전지우유는 풍미가 풍부하여 케이크, 푸딩, 아이스크림 등 우유향이 진하게 났으면 하는 제품에 사용하기 적합하며, 탈지우유는 칼로리를 낮추고 싶은 제품에 적합합니다. 연유(Condensed Milk)는 우유와 설탕을 함께 끓여 걸쭉한 농도로 만든 것으로, 생초콜릿, 휘지 브라우니, 아이스크림에 주로 쓰입니다. 점도가 높아 설탕 대신 우유의 진한맛을 함께 살리고 싶을 때 사용되며, 무가당 연유(Evaporated Milk)는 크림 대체용으로도 사용됩니다. 크림치즈는 치즈케이크의 핵심 재료로, 농도 조절이 용이하고 산미가 있어 다양한 필링(안에 넣는 크림)이나 가나슈에 주로 사용됩니다. 또한 요구르트나 사워크림은 산성을 활용해 푹신한 조직을 만드는 데 유용하게 사용되고 식감을 부드럽게 만드는 역할도 합니다. 이들은 발효 유제품으로 소화에도 도움이 되며, 고급 베이킹에서 주로 사용합니다.
생크림과 휘핑크림은 유지방 함량과 유래 성분에 따라 맛과 기능이 완전히 달라져 제품에도 큰 영향을 줄 수 있습니다. 동물성과 식물성 크림은 각각 장단점이 뚜렷하기 때문에 제과의 목적에 따라 적절히 선택하거나 조합해 사용하는 것이 필요합니다. 생크림 외에도 우유, 연유, 크림치즈 등 다양한 유제품도 함께 활용한다면 더 다양한 제품을 만들 수 있을 것입니다. 제품에 맞는 유제품들의 선택으로 한 단계 더 고급스러운 베이킹을 하시길 바랍니다.